"Quello che lo rende buono è che viene fatto con il latte di pecora non pastorizzato ma a latte crudo, il che significa non alterare la temperatura del latte, non portarla a 70-72 gradi, così si colgono tutti i profumi del pascolo. Il bestiame va in pascolo brado, noi non diamo mangimi o sostanze estranee alla loro alimentazione forzandoli a produrre di più però perdendo qualità. Noi siamo rimasti tradizionalisti, le pecore vanno in pascolo semi brado, le aiutiamo nel periodo invernale col fieno, però qui, nella campagna romana si può pascolare sempre, tutti i giorni. Diamo poi un po’ di cereali ma non mangimi.
L’altra cosa importante è il caglio: i formaggi di solito vengono fatti con il caglio, sempre naturale che però è di origine animale, in questo caso il caglio di ottiene dai fiori del carciofo selvatico, perciò del cardo, il Cynara cardunculus, perché non tutti i cardi riescono a fare questo effetto di cagliare. Ne parlava già l’agronomo Columella nel suo trattato De re rustica del 50 d.C. All’epoca sicuramente non era fatto per i vegetariani però oggi è prediletto dai vegetariani - e in Italia ce ne stanno tanti – per il semplice motivo che a parte il latte che viene munto non c’è il caglio animale, è un enzima di un caglio vegetale. Ormai il caciofiore è conosciuto dappertutto, anche all’estero.
Appena fatto, il formaggio viene salato a secco, le formine sono quadrate e pesano 400-500 gr. Si consuma dopo i 30 giorni e può arrivare fino ai 90 giorni. È un formaggio a pasta molle, grasso, con una crosta grinzosa, con note di carciofo. La stagionatura avviene in grotta naturale, quindi non in cella frigorifera, e lì si creano delle muffe naturali, quindi i formaggi naturalmente non sono trattati con gli anti muffa. Al Caciofiore non si dà niente, gli altri, che stagioniamo 20 mesi o anche 2 anni, li trattiamo con l’aceto e l’olio d’oliva, una delle cose buone e naturali per stagionare i formaggi."
