"Siccagno significa secco: il pomodoro viene coltivato quasi senza dargli l’acqua finché non fiorisce, lo si lascia crescere senza innaffiarlo, così non viene diluito dall’acqua ma mantiene un sapore deciso, più intenso. Viene un po’ forzato a crescere in siccità. Può essere siccagno qualunque tipo di pomodoro, qui in Sicilia si fa con il pomodoro da salsa; noi lo facciamo con 2 tipi pomodori diversi: uno che chiamiamo ‘riccio corleonese’, per lo più coltivato nel corleonese, quello che viene detto costoluto; l’altro lo chiamiamo ‘patataro’, è un po’ a forma di patata, un tondo un po’ lungo, ma coltivato come siccagno. Siccagno, quindi, non è tanto la tipologia del pomodoro quanto la coltura. È nella nostra tradizione.
Riguardo la salsa, ci sono due grandi scuole, la palermitana e la trapanese. La salsa di tradizione trapanese è una semplice passata di pomodoro senza l’aggiunta di niente, mentre la salsa di pomodoro palermitana, che è la ricetta che ho utilizzato io, è pomodoro cotto con cipolla e basilico, poi passato tutto insieme.
Il costo dipende dal pomodoro. La ragione del prezzo intanto è che il pomodoro viene da permacultura, da terreni biologici, quindi il costo della materia prima è più alto all’origine rispetto a quello del mercato in generale e poi il costo della nostra salsa di pomodoro deriva dal fatto che è una produzione totalmente artigianale; noi non abbiamo un macchinario industriale per cui le quantità che produciamo giornalmente sono inferiori rispetto a quelle di un impianto industriale o semi industriale. Questo chiaramente incide perché il costo del lavoro è diverso.
Io adoro la pasta con la salsa. In estate mangio quasi tutti i giorni la pasta con salsa di pomodoro e le melanzane fritte, non è una ricetta nuova però con questa salsa e una buona melanzana fritta in olio d’oliva io trovo che sia la morte sua."
