Salse, olio
"Accanto alla produzione di olio abbiamo una piccola attività di trasformazione delle olive taggiasche che vendiamo sia in salamoia che sott’olio, denocciolate. Abbiamo acquistato il macchinario per snocciolare le olive una quindicina di anni fa. E' stato un grosso investimento per un'azienda delle dimensioni della nostra ma ci ha permesso, nel corso degli anni, di ottenere sempre dei buoni risultati nella vendita delle olive.
Tutte le olive destinate alla vendita come olive denocciolate, subito dopo la raccolta vengono poste a marinare in una salamoia di acqua e sale (al 10-12 %) dall'autunno fino a giugno dell'anno successivo. In questo periodo perdono il sapore amaro tipico delle olive appena raccolte. Al termine della stagionatura in salamoia le olive vengono private del nocciolo e confezionate o sott'olio o nuovamente in salamoia".
