"Aceto di mele e aceto di pere noi li facciamo con la nostra frutta, biologica. Il metodo con cui la produciamo è acetificazione naturale per tutti e due, base aperto; li facciamo in acciaio, tempi molto lunghi: ci mettiamo circa 10 mesi a fare l'aceto, in questo modo riusciamo a ottenere degli aceti con dei livelli di acidità medio alti, tra il 6%-7% però non sono forti, rimangono più delicati sicuramente di quelli che si trovano in giro e quindi anche più equilibrati all'uso eccetera eccetera. Non ci sono solfiti aggiunti.
La trasformazione acetica, a differenza della sidrificazione o del succo, è una trasformazione talmente forte che rimane molto poco della varietà di frutta di partenza e quindi mettiamo dalle 30 varietà di mele, dalle 8 varietà di pere che coltiviamo e facciamo delle miscele che sono delle miscele non tanto differenti da quelle che usiamo per fare i sidri. Non c’è la scelta di un tipo di mela in particolare. Già anni fa, quando abbiamo iniziato questa avventura, avevamo deciso di concentrarci sulla trasformazione e quindi, a oggi, circa il 70%-75% di quello che produciamo finisce nelle bottiglie: così come per l'uva anche per il sidro -che è il prodotto su cui ci concentriamo sempre di più- una delle cose più sagge che si possono dire è che il vino buono lo si fa con l'uva bella e buona e il sidro buono, il succo buono lo si fa con le mele buone e belle. Si possono recuperare alcuni scarti che sarebbero scarti per il fresco tipo l’ammaccatura, la pezzatura piccola però, di base, migliore è la frutta di partenza, migliore è il risultato e quindi rischia di diventare un po' un falso mito quello di utilizzare la frutta di bassa categoria, di bassa fascia per fare dei trasformati, perché poi si hanno trasformati di bassa fascia.
Consiglio di uso: tra l’aceto di mele e quello di pere non c'è particolare differenza dal punto di vista organolettico, la differenza principale è che l'aceto di pere è un po’ più leggero come acidità: solitamente sta 1 punto sotto, 0,8 sotto, quindi se l'aceto di mele normalmente fa tra i 6 ½ e i 7, l'aceto di pere normalmente fa tra i 5 ½ e i 6. La differenza più grossa si ha dal punto di vista dell’intensità, della delicatezza del livello del fruttato: l'aceto di pere è più delicato al sapore dell’aceto di mele."
