"Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Il sapore fine e delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere penicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. Nel Castelmagno l’erborinatura si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.
Il latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35-38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile da 5 a 30 minuti e infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette e immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24-48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi.
E’ ideale per la preparazione di diversi piatti tra cui gli gnocchi di patate con Castelmagno fuso e il risotto, ma si presta anche ad essere gustato puro o con miele.
