"Il latte deve essere molto grasso e proteico, di colore giallo. I formaggi leggeri non esistono, se ci sono vuol dire che sono lavorati come tali quindi meglio mangiare 50 g invece che 100 g però deve essere fatto bene. Il caciocavallo è un formaggio grasso, con aromaticità un po’ più persistente rispetto alla scamorza, perché fa un breve passaggio in una grotta di tufo. Potrebbe avere una leggerissima occhiatura; la pasta è più gialla della scamorza.
Il caciocavallo si gusta maggiormente crudo, però è buonissimo anche cotto; noi lo facciamo molto alla piastra soprattutto per i ristoranti. E’ meno adatto, invece, per le preparazioni."
