"Nella mia produzione di cioccolato indico la varietà, la piantagione, la regione e il paese, a volte la data di raccolta e la sequenza delle piante che ha fornito quelle fave.
Come si valuta la qualità del cioccolato?
VISTA: il cioccolato brillante e lucido denota che nella preparazione è stata utilizzata una quantità sufficiente di burro di cacao, che il prodotto è fresco ed è stato lavorato correttamente.
TATTO: il cioccolato di qualità è freddo e a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce. La ragione è semplice: il burro di cacao fonde molto più rapidamente dello zucchero, quindi il cioccolato con più burro di cacao e meno zucchero si "squaglia" con maggiore facilità.
OLFATTO: l'aroma deve essere deciso e piacevole.
UDITO:se la tavoletta è spessa e di buona qualità, rompendone un pezzo si deve sentire un rumore simile a uno schiocco".
