"Per la preparazione della farina, il riso appena raccolto (risone), che contiene un 18-20% di umidità, viene asciugato con il sistema aria-ambiente, un sistema lento che ho sviluppato io e che consente di produrre risultati simili a quelli che si ottenevano mettendo il riso a seccare nell'aia. Quando il riso contiene solo più il 14% di umidità è pronto per le lavorazioni successive.
Il mulino per la molitura è formato da due dischi di pietra che, ruotando uno sull’altro frantumano il chicco per attrito. Questo tipo di molitura non surriscalda il chicco, per cui le componenti come le vitamine non risultano danneggiate. Il macinato che si ottiene è poi setacciato, per togliere le parti più grossolane. Quello che si ottiene è una farina che conserva al meglio tutte le componenti che aveva il chicco originario, amido, proteine e fibre. La molitura del riso avviene tutto l'anno, ma solitamente cerchiamo di effettuarla con la luna vecchia. Pur non esistendo una letteratura scientifica a riguardo, l'esperienza dei contadini insegna che le farine ottenute in luna vecchia resistono meglio all'attacco dei parassiti rispetto a quelle fatte in luna nuova.
Tutte le tipologie di farine che produciamo vengono realizzate utilizzando un mulino pietra. La farina di riso rosso viene realizzata macinando il riso rosso Sant'Eusebio integrale mentre quella bianca si ottiene dalla macinazione del riso Maratelli decorticato.
La farina di riso non è adatta per la preparazione di impasti che devono lievitare perché l'assenza di glutine le rende poco adatte allo scopo. Risulta invece ideale per la preparazione di biscotti, creme di riso, besciamelle profumate, semolini o per realizzare delle impanature croccanti e leggere".
