"I tonni alalunga vengono catturati fra maggio e agosto. I pescatori che riforniscono la nostra azienda usano ami ed esche a base di pesce. La cattura senza impiegare reti permette di non nuocere ad altre specie marine. Fra luglio e agosto, quando c’è minor richiesta sul mercato del fresco, il prezzo del tonno diviene più accessibile così acquistiamo i pesci e li teniamo in celle refrigeranti a circa 1° fino all'inizio dell'autunno, quando li prepariamo seguendo le ricette della tradizione.
La preparazione tradizionale prevede la bollitura delle carni e la lunga asciugatura: lascia i tessuti compatti, preservando maggiormente le caratteristiche organolettiche del pesce. La lunga maturazione in olio di oliva consente poi il naturale ammorbidimento delle carni e l'esaltazione del tipico aroma del prodotto. Le carni del tonno Alalunga sono magre, compatte, hanno un aspetto rosato e sono ricche di omega 3.
La ventresca è ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, nelle fasce ventrali, una parte pregiata che rende la carne molto tenera e saporita".
