"Esistono diverse varietà di cicoria, ciascuna con un proprio caratteristico sapore più o meno amarognolo. Questa qua è cicoria da taglio, in parte viene seminata e in parte viene piantata. Ci sono diversi tipi di cicoria, una molto tenera, che io di solito non metto, perché con il caldo tende subito a marcire; io metto quella con la foglia un po' più duretta perché resiste meglio. Poi ci sono i tipi di cicoria più invernali che sono non solo verdi ma anche rosse, striate, però in linea di massima quella primaverile è verde.
La cicoria fa bene perché, essendo amarognola, contiene sostanze che aiutano la depurazione e in questo periodo qua, con i cambi di stagione, ce n'è bisogno perché dobbiamo liberarci un po' dalle tossine invernali che accumuliamo mangiando anche alimenti più grassi. Rispetto alla coltivazione il problema è sempre l'erba, potrebbe al limite esserci qualche afide. La cicoria, bene o male, si riesce ad avere tutto l'anno perché la cicoria che metto io è quella che in inverno, dopo che l’hai tagliata fa la rosetta, il cosiddetto truset. Anche adesso ho questa, che adesso si taglia, ha la foglia lunga, si taglia e poi ricaccia; non so se duri fino a questo inverno, nel periodo più caldo andrà a fiore per cui la si toglierà, ma quando la si pianta a settembre, la si taglia una volta la si lascia lì, lei fa la rosetta e si taglia come truset.
Poi in autunno si seminano, si piantano tante cicorie più autunnali, quindi la cicoria rossa, quella che fa la palla, ce ne sono diversi tipi. Diciamo che il periodo ideale è in autunno e poi adesso in primavera. Se la bagni bene, la cicoria rimane più tenera, se le fai patire l'asciutto diventa duretta: una volta che la tagli la foglia è molto tenera, man mano che la lasci lì che lei ricaccia, la foglia tende a diventare un po' più duretta, però è la cicoria, è la sua caratteristica. Come tutte le cose, se le lasci più nell’asciutto assumono ancora più gusto amaro."
La cicoria può essere usata come ingrediente per zuppe, polpette, torte salate. E’ ottima con i legumi, lessata e condita con un fio di olio extravergine di oliva, oppure passata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Per ridurre il sapore amaro falla cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolala, mettila per alcuni minuti in acqua e ghiaccio e falla asciugare su un canovaccio.
