"Se la materia prima è la migliore possibile, non c’è nessun problema a produrre un formaggio di qualità, l’80% lo fa il latte. Dopodiché, a seconda del formaggio che si va a produrre, c’è tutta un’attenzione all’alimentazione dell’animale. Noi abbiamo scelto scamorza e caciocavallo perché sono i formaggi che si adattavano meglio all’alimentazione delle nostre vacche. Partendo dagli alimenti che potevamo produrre in azienda, ci siamo chiesti quali formaggi potessero venire meglio. E così abbiamo scelto le paste chiare.
Il latte deve essere molto grasso e molto proteico, di colore giallo. I formaggi leggeri non esistono, se ci sono vuol dire che sono lavorati come tali quindi meglio mangiare 50 g invece che 100 g però deve essere fatto bene. Nella scamorza c’è un impasto omogeneo all’interno, senza occhiature, con una percentuale abbastanza bassa di acqua nella pasta, quindi è abbastanza asciutta; si può avere sia bianca che appassita, quindi o con la buccia totalmente assente o con una sottilissima buccetta gialla, che chiamiamo appassita. All’odore deve essere abbastanza delicata, profumata, si devono sentire gli aromi delle erbe che le vacche pascolano. La scamorza è il formaggio più versatile, si può usare in tutti i modi possibili, crudo, cotto, per la pasta al forno, sulla pizza."
