"Il Taleggio ha antichissime origini, forse anteriori al X secolo. Prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, dove veniva prodotto e stagionato in grotte o in casere. Nei secoli la produzione si è diffusa anche nelle zone pianeggianti della Lombardia e in provincia di Novara e di Treviso.
La forma è quadrata e reca impresso il marchio di origine e il numero identificativo del caseificio, pesa tra i 2 e i 2 kg e mezzo e ha i lati di circa 18-20 centimetri. La crosta è di colore rosato naturale più o meno accentuato solcata dalle tipiche striature.
Il nostro Taleggio è prodotto con latte vaccino intero proveniente dagli allevamenti delle aziende agricole associate. La lavorazione avviene in maniera artigianale in caldaiette da 6 q.li. La salatura è manuale e praticata esclusivamente a secco. Il Taleggio viene stagionato su tavole di legno alla temperatura di 4°-5°C e in presenza di umidità elevata. La stagionatura minima consentita è di 35 giorni, ma il Taleggio è veramente buono intorno ai 40-50 gg.
Per far sì che mantenga tutta la sua morbidezza consiglio di avvolgerlo in un telo umido".
