"Il Blu è prodotto utilizzando il latte di vacche di razza Pezzata rossa, una razza rustica, adatta ai pascoli, che produce in media 20 litri di latte al giorno. Le nostre vacche vivono al pascolo in Valle Grana e in Valle Varaita da aprile ad ottobre. D'inverno vivono in stalla e sono nutrite con fieno locale e cereali della zona, ogm free.
Per fare il Blu utilizziamo il latte di 2 mungiture, lo si lascia acidificare, si aggiunge il caglio e si avvolgono in teli le cagliate così ottenute. Si immergono le cagliate nel siero a 23° di temperatura e si lasciano maturare per 2-3 giorni. Le cagliate vengono quindi macinate. Si pratica una prima rottura più grande, dopo 50 minuti da quando la cagliata è stata tolta dal siero, e una seconda più fine, dopo altri 45 minuti. A questo punto la pasta, così rotta, viene inserita negli stampi e lasciata 24 ore sotto torchio. Quindi ha inizio la stagionatura. Dopo 50-60 giorni (a seconda anche del clima esterno), si pratica la "forettatura" con degli aghi di rame. Il rame facilita lo sviluppo di muffe nobili del ceppo penicillium, che si verifica in 2-3 settimane. Dopodichè il Blu è pronto per essere mangiato.
Il peso della forma varia dai 2 ai 3 Kg, la crosta è di aspetto ruvido e di colore marrone-rossiccia. La pasta è di colore bianco con leggera erborinatura quando il Blu è semi-stagionato, mentre diventa di color giallo screziato con marcate striature blu/verdastre quando il Blu è stagionato.
