"Sono pane di farro, qui usiamo un po’ di lievito di birra, oltre alla pasta madre, per dargli un po’ più di spinta, perché poi, affettato e fatto tostare, rimanga un po’ più friabile. Anche perché va detto che il lievito di birra, in un prodotto umido, dà dei problemi: infatti nella mollica il lievito di birra è più attivo, inibisce l’assorbimento di vitamine, risulta meno digeribile, nella crosta meno. La pasta madre fa il lavoro contrario: rende la mollica più digeribile perché lavorando con degli enzimi, lavora il glutine e lo rende più digeribile".
