"Dopo la macellazione lasciamo raffreddare le cosce dei nostri suini per qualche giorno e poi le rifiliamo e le lasciamo sotto sale per circa due settimane e poi per tre mesi a riposo nelle celle frigorifere. A questo punto sono pronte per essere portate nella cantina e lasciate maturare naturalmente e lentamente.
Solitamente durante il disosso viene asportata anche la cotenna per semplificare il lavoro di chi poi affetterà il prosciutto".
