"Il cotechino è uno dei classici della cucina piemontese. Io lo preparo secondo le ricette dei contadini di una volta, inserendo in un budello naturale l’impasto di carne suina, grasso e cotenna, dopo l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie. Un cotechino è buono quando, dopo almeno un' ora e mezza di cottura, è facilmente affettabile e "tiene la fetta": questa deve presentarsi compatta, con aspetto uniforme e colore roseo tendente al rosso".
