"Il salmerino di fonte (Salvelinus fontinalis) è un pesce della famiglia dei salmonidi nativo del nord America che abita nelle gelide acque dei torrenti e dei laghetti di montagna. Si tratta di una specie che, per vivere, necessita di acque pure e con alti livelli di ossigeno disciolti. Per nostra fortuna le acque provenienti dalle risorgive del fiume Pesio hanno proprio le caratteristiche ottimali per le esigenze di questa specie. Il salmerino è un vorace predatore che in natura caccia ogni tipo di piccola preda che gli capiti a portata.
In allevamento lo nutriamo con specifici pellet a base di farine di pesce di elevata qualità. Un segno della salute dei nostri salmerini è la vivacità dei colori della livrea a macchie che caratterizza questa specie.
Dalla schiusa delle uova, che avviene verso la fine dell'inverno, alla cattura degli esemplari adulti pronti per il mercato trascorrono normalmente tre anni. La lentezza della crescita si accompagna all'elevata qualità delle carni sode, bianchissime e ricche di grassi omega 3.
La ristorazione conosce e apprezza la qualità delle carni dei salmerini ormai da anni, ma questo pesce è ancora pochissimo richiesto per il consumo casalingo. Le carni del salmerino hanno un sapore molto delicato quindi, per valorizzarle, è opportuno non coprirle accompagnandole con condimenti eccessivamente gustosi. La cottura ideale del pesce intero è al vapore oppure in forno al cartoccio".
